lunes, 9 de marzo de 2009

Tony Bourdain in Chile: With just a little mayonnaise, chef! ( O "¡uno con poca mayo, maestro!).

FOOD: PUNCH, PORK AND PINTS . (Gilberto Villarroel). Images for smelling. Images for tasting. Images for devouring. The graphics associated with food makes us identify these products immediately, which, in spite of having any birth certificate on this planet, are part of our DNA to such a point that we have already appropriated them. In front of them, no rational explanation will do. The images go through directly, without filter, to our primitive brain, where they nest, and from where they govern our habits: we need them. We love them. We can’t live without them.

This is why, when we manage to reach the city centre, coping with the Transantiago, the smog and the waiting room music with which street side loudspeakers punish the pedestrians, we find the signs that guide us towards those indispensable products and we let them drive us. This graphics, now facing extinction, could be considered part of what Oreste Plath baptised one day “El Santiago que fue” (“The Santiago that was”)1.

The graphics reflects our food peculiarities. Here, at the south end of the world, the American hot-dog becomes the tempting “completo”, and the old simple vienesa wears all types of sauces, and an imperial suit over elaborated not only with flavours but also eye-catching colours, something likely to arouse the envy of Liberace or a young Elton John.

What’s in a “completo”? It depends on the chef’s imagination: mustard, “chucrut” (pickled cabbage), mayonnaise, tomato, avocado, ketchup (tomato and sugar, yuck!, but today it is easier to find than “pebre” (traditional tomato and onion based spicy sauce) and has become part of local tastes), green chilli sauce, red chilli paste, “salsa americana” (chopped pickle and mayonnaise sauce); the combination changes from one pub to another. Hand-painted portrait signs, which literally come out onto the street competing against other places, have also been competing for many years with the photographic realism of industrial foods, neatly framed in the backlight type signs of the fast food chains.

Busy office workers, all kind of bureaucrats, lawyers, secretaries and students squeeze into the pubs, in a well choreographed rush hour ballet, where nothing, including words, is wasted. There is no time to repeat the combination, the next ones hardly manage to voice their individual preferences, while the waiter briskly sings, without repeating himself or making any mistakes, the orders towards the kitchen: “Just a little mayonnaise, chef. No green. Two sunny side up eggs”. The hands of the chef are flying. The order is already on the bar. Crunch, crunch. Glug, glug. “The bill, please? Here is the tip. Bye, thanks”.

Globalisation v/s local identity. Local identity – or, using a journalistic expression of which Truman Capote, for a change, took possession in his books, “local colour” – recedes. It becomes a scarcer and scarcer heritage. Sometimes it disappears, sometimes it changes. Sometimes there are short breaks, consensuses that co-govern consumers’ stomachs and give stability to the model. The great planetary franchises end up accommodating themselves to consecrated local ingredients, like avocado, incorporating them to the menu, and rebaptising some of their star products with names that recall those of Chilean sandwiches like the “Barros Luco” (grilled meat and cheese sandwich).

“Barros Luco”, Barros Jarpa” (ham and grilled cheese sandwich). Spanish journalists flip out when they find out that in Chile, there are sandwiches that are called like politicians. They cannot imagine Madrileños trying to digest an Aznar or a González. It might turn out unswallowable. Impossible to speculate further without sinning by interference with other countries’ foreign affairs. In any case, the kneaded, sliced or “frica” (local type of bread) bread, voluptuous and satisfying Chilean sandwich, explains why it has been so difficult for the tapas bars and their seigniorial but skimpy portions to infiltrate the “Nuevo Extremo” (Chile). We are still far way from the balanced Mediterranean diet, and it seems like we like it that way.
The hand-painted letters on the shop windows fulfil several functions. In some bars of the city centre, they confirm to the experts which places serve “cola de mono” (literally “monkey tail”) all year long, interesting information for those who do not want to wait until the end of the year to drink this traditional cocktail of brandy, coffee and milk. The same medium is used to update the menu, in the absence of black board or plastic letters fitted in those surfaces that recall of the signs used for passport photos.

Painted letters, on many occasions, messily and with little care for spelling combined, as if they were artefacts arisen from the genial Nicanor Parra’s mind. The “papas cosidas” written with an “s” (literally “mended potatoes”, instead of a “c”, “boiled potatoes”), make us imagine some kinds of tubers from another planet, mended, with large war scars stitches, which might have survived the “gourmet” poet Pablo de Rokha’s “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile” (“Epic of Chilean food and drink”). 2

Barbecued meats prance on these signs, real treasure chests, as if they had been forgotten on the Chilean coasts by Dutch or English pirates. The “macho” food par excellence, their signs indicate the route to follow for as many parties as groups of loafing around office workers, sport clubs, unions, mutual companies and varied associations may invent. Although the cooking temperature is not necessarily the most appropriate one, these meals are rather an exaltation of abundance, in a country where it has not always existed and that has historically been punished by earthquakes, tidal waves or ruling-parents and punishing-authoritarian types of earthquakes. The barbecue culture has its own signage, its own music, its own dance style –not necessarily that “new dance style” (using the words of a funny song of the local underground eighties rock band Emociones Clandestinas) – and its own solemnity, that of the emotional speech for “my dear guests”, “my dear friends”, “my dear companions”, as affection is what appears the most, like in buddy-movies, when the glasses of red wine that followed the pisco sour and the “vainas” (Oporto and Cognac beaten with egg ) of the aperitif start to take effect. We all love each other, we are all friends. There is hope. The world could be better, at least for the night. See you at the next barbecue.

On both sides of the Mapocho (the river that crosses Santiago from east to west), discreetly appealing to the word of mouth, to the good piece of information of a friend or family member, the “picadas”, the name given to places that are not necessarily pretty, but definitely well supplied to serve good and cheap food, survive. Boiled eggs, leg of ham sandwiches, table wines, “chicha” (Chilean cider), all are cheaply sold and successively consumed, as time goes by. There are no gaudy colours or cleaning staff pushing the clients out, as in fast foods. On the contrary, here, everything is slow. It is the countryside, hidden below the cobble-stoned carpet of the city, fighting to recover its rhythm of peaceful ruminants and clear sunsets.

Crossing some of the bridges over the Mapocho, towards the old Chimba area, turns out today to be a less titanic task than in the colonial period, when the swollen stream of the river was literally splitting the city in two. Remembering the first years of independence, Vicente Pérez Rosales wrote that Santiago, “despite its more or less founded aspirations of a great town, still possesses the narrow-mindedness proper to a village”. Some of this is quite obvious when you move away from the eight blocks of the centre. Are we still in Santiago or does this corner look like a street in Talca? What about this street up there, could it just as well be in Parral? Or in a neighbourhood of Concepción?

But as in any great city, interesting fusions appear as well. In the “cocinerías” (market shops that have a small kitchen and serve food) of the “Vega Chica” (central food market), between singers, resellers, and people selling objects obtained who knows how, making business, standing up in corridors or quickly threading their way between the tables, was long ago signed a gastronomic FTA. More extraterritorial than justice, food jumped frontiers, passed over chauvinisms of various types, and left Chilean stews, “ceviches” (Peruvian raw fish dish), clam soups and “secos de gallina” (Peruvian chicken dish), to coexist in perfect harmony on one same menu, even in the same place, now attended by obliging Chileans and Peruvians. “Nos abordaron, muchachos” (literally, “They boarded us, guys” paraphrasing Arturo Pratt’s famous speech to the Chilean navy during the Pacific War: “Al abordaje muchachos”, literally “To the boarding, men”). Congratulations.

If in economic and political matters we are arrogant and feel that we have got the right to lecture our neighbours, a healthy humility, the honest simplicity of those who know, makes cooks much more careful when it comes to showing off, as they do not forget that they are passengers on a journey that others went through before, and that others will keep on going through when they will not be there anymore.

The pasta and sauce with which workers recharge their batteries at the bar of the Vega Chica “cocinerías”, seated on wooden stools, are a bargain that the hand-painted signs bring out in big letters, with the respect that a first rate “manjar” (Chilean milk caramel jam), made accessible to common people at such a low price, deserves: less than a dollar. Pasta has made a long journey in time from China to Italy and from Italy to Chile. In front of this, there is nothing else to do but to marvel. This is what the cabled TV star chef Tony Bourdain would do if he had the chance to visit Chile. Addicted to “picadas” and “cocinerías”, this wasted jeans and “made for walking” boots New Yorker would leave the smell of poultry and beef consommes and stews sticking to The Ramones’ black shirt and, after easily emptying a couple of pints, would probably seal off the day with a politically incorrect cigarette, trying not to look at Don Miguel (the sick man printed on cigarette packs) too closely. Then, he would proclaim himself happy to be alive (4).
These enthusiastic foreigners, such as Liz Caskey, are those who sometimes have to come from far away and stand up in front of our noses to shake us and shout at us that we – seriously – live in a happy copy of Edén (according to the Chilean national anthem, Chile is “la copia feliz del Edén”, literally “the happy copy of Edén”) where, in a nearly lustful way, fruits, vegetables, fish and shellfish abound, and that it would be time for us to start cooking more and complaining less (5).

The crossbreeding of our foods is symbolised by our stews. The anthropologist Sonia Montecino calls it “the paradigm of the Mapuche-Spanish crossbreeding, the hot “hug” of the local and European traditions”(6).

Should this crossbreeding not be the key to understand each other? Should we not all be as Nicanor Parra proposed to be remembered in his “Epitafio” poem?: “Neither very ready nor dead crazy/ I have been the one I have been: a mixture/ Of vinegar and table oil/ An angel and beast sausage!”(7). Let it be.


1 Plath, Oreste, El Santiago que se fue, Grijalbo and Biblioteca Nacional of Chile, Santiago, 1997.

2 De Rokha, Pablo, Epopeya de las comidas y bebidas de Chile, Editorial Universitaria, Santiago, 1998.

3 Pérez Rosales, Vicente, Recuerdos del pasado, Editorial Francisco de Aguirre, Santiago, p. 5.

4 Tony Bourdain chef’s No Reservations TV program, transmitted on Wednesday 22:00 pm, on Travel & Living channel.

5 Liz Caskey’s column is published each Sunday in the “Mujer” supplement of La Tercera newspaper.

6 Montecino, Sonia, La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile, Editorial Catalonia, Santiago, 2005, p. 97.

7 Parra, Nicanor, Anti-Poemas, Seix Barral, Barcelona, 1976, p. 82.


Publication financed in collaboration with
Consejo Nacional del Libro y la Lectura, 2007.

Juan Francisco Somalo

Olaya Sanfuentes Echeverría Pedro Álvarez Caselli
Eduardo Castillo Espinoza Gilberto Villarroel Escobar

Third edition, 2008

Design, edition and general production


"¡Uno con poca mayo maestro!"

Por Gilberto Villarroel


Imágenes para oler. Imágenes para degustar. Imágenes para devorar. La gráfica asociada con la comida nos lleva a identificar directamente aquellos productos que, a pesar de no contar con certificado de nacimiento en estas tierras, forman parte de nuestro ADN a tal punto que ya los reconocemos como nuestros. Frente a ellos no hay explicación racional que valga. Las imágenes pasan directamente, sin filtro, a nuestro cerebro primitivo, ahí se anidan y desde ahí gobiernan nuestros hábitos: los necesitamos. Los amamos. No podemos vivir sin ellos.

Por eso, cuando conseguimos llegar al centro soportando el Transantiago, el smog y la música de consultorio con que los parlantes callejeros castigan a los peatones, encontramos las señales que nos guían hacia aquellos indispensables productos y nos dejamos llevar por ellas. A esta gráfica, ahora en vías de extinción, la podríamos considerar parte de lo que Oreste Plath alguna vez bautizó como “el Santiago que se fue”1.

La gráfica refleja las peculiaridades de nuestra comida. El hot-dog gringo se convierte acá, al sur del mundo, en el apetitoso “completo”, y la otrora sencilla vienesa se viste con todo tipo de aderezos, con un imperial traje recargado no sólo de sabores sino también de vistosos colores, algo capaz de despertar la envidia de Liberace o de un joven Elton John.

¿Qué lleva el completo? Depende de la imaginación del maestro: mostaza, chucrut, mayonesa, tomate, palta, ketchup (tomate con azúcar, ¡puaj!, pero hoy es más fácil de encontrar que el pebre, y pasó a ser parte de los gustos locales), salsa verde, ají, salsa americana; la fórmula varía de local en local. Retratados en letreros pintados a mano, que literalmente salen a la calle a disputar clientela entre una y otra fuente de soda, compiten también, desde hace años, con el realismo fotográfico de los alimentos seriados, pulcramente enmarcados en los letreros tipo backlight de las cadenas de comida rápida.

Oficinistas apurados, burócratas varios, tinterillos, secretarias y estudiantes se apretujan en un muy bien coreografiado ballet de hora-punta en locales donde todo, hasta el lenguaje, se economiza. No hay tiempo para repetir la fórmula, los segundos alcanzan apenas para dejar constancia de las preferencias individuales, mientras el garzón canta a viva voz, sin repetir ni equivocarse, los pedidos hacia la cocina: “Uno con poca mayo, maestro. Uno sin verde. Dos al plato”. Las manos del maestro vuelan. El pedido ya está sobre la barra. Crunch, crunch. Glu-glu. “¿Me da el vale? Ahí está la propina. Chao, gracias”.

Globalización v/s identidad local. La identidad local –o el color local, por usar una expresión periodística de la cual Truman Capote se apoderó, para variar, en sus libros– va en retirada. Se convierte en un patrimonio cada vez más escaso. A veces se pierde, a veces se transforma. A veces hay pequeñas treguas, consensos logrados para cogobernar los estómagos de los consumidores y dar estabilidad al modelo. Las grandes franquicias planetarias terminan acomodándose a ingredientes locales consagrados, como la palta, incorporándolos al menú, y rebautizan algunos de sus productos estrellas con nombres que evocan los de sándwiches chilenos como el Barros Luco.

Barros Luco, Barros Jarpa. Los periodistas españoles fllipan cuando descubren que en Chile hay sándwiches que llevan nombres de políticos. No son capaces de imaginar a los madrileños tratando de digerir un Aznar o un González. Tal vez les resultarían intragables. Imposible especular más sin pecar de intromisión en los asuntos internos de otro país. En todo caso, el sándwich chileno, voluptuoso, llenador, en pan amasado, frica o molde, explica por qué a los locales de tapas, con sus señoriales pero magras porciones, les ha costado tanto penetrar en el Nuevo Extremo. Seguimos lejos de los equilibrios de la dieta mediterránea. Y parece que nos gusta.

Las letras pintadas a mano sobre las vitrinas cumplen diversas funciones. En algunos bares del centro, confirman a los conocedores cuáles son los sitios en que se produce cola de mono todo el año. Un dato valiosísimo para quienes no desean esperar hasta las fiestas de fin de año para beber esta tradicional mezcla de aguardiente y café con leche. El mismo recurso se emplea para ir actualizando el menú del día, cuando no hay pizarra ni letras plásticas para clavar sobre esas superficies que recuerdan los letreros de las fotos de carnet o de pasaporte.
Las letras pintadas, en más de una ocasión, se combinan desordenadamente o sin mayores ataduras ortográficas, como si fuesen “artefactos” surgidos de la mente del genial Nicanor Parra. Las “papas cosidas”, escritas así, con “s”, nos hacen imaginar unos tubérculos de otro mundo, remendados, con costuras como grandes cicatrices de guerra, tal vez sobrevivientes de la Epopeya de las comidas y bebidas de Chile, del poeta-sibarita Pablo De Rokha2.

Las parrilladas son los pavos reales de estos letreros, verdaderos cofres del tesoro, como si hubiesen sido olvidados por piratas holandeses o ingleses en las costas chilenas. Comida de machos por excelencia, sus letreros marcan la ruta a seguir para cuanta celebración puedan inventar grupos de oficinistas sacadores de vuelta, clubes deportivos, sindicatos, mutuales y agrupaciones varias. Con grados de cocción que no necesariamente son los mejores, estas comidas son más bien una exaltación de la abundancia, en un país que no siempre la conoció y que históricamente ha sido castigado por terremotos, maremotos o por gobernantes-padres autoritarios-castigadores como terremotos. La cultura de la parrillada tiene su propia señalética, su propia música, su propio estilo de baile –no necesariamente aquel “nuevo estilo de baile”– y su propia solemnidad, la del discurso emocionado para “mis queridos comensales”, “mis queridos amigos”, “mis queridos compañeros”, porque el cariño es lo que más aflora, como en una buddy-movie, cuando las copas de vino tinto que siguieron al pisco sour y a las vainas del aperitivo empiezan a hacer efecto. Todos nos queremos, todos somos amigos. Hay esperanza. El mundo podría ser mejor, al menos por esta noche. Y hasta la próxima parrillada.

A ambos lados del Mapocho, discretamente, apelando al boca a boca, al buen dato del amigo o del compadre, sobreviven las picadas, nombre que designa a sitios no necesariamente bonitos, pero sí apertrechados de comida buena y definitivamente barata. Huevos duros, marraquetas con pernil, vinos bigoteados, chicha, todo se vende a buen precio y se consume rotativamente, dejando que las horas se desgranen. No hay colores chillones ni personal de limpieza empujando a los parroquianos a retirarse, como en los locales de comida rápida. Al revés, acá todo es lento. Es el campo, escondido debajo de la alfombra de adoquines de la ciudad, luchando por recuperar su ritmo de pacíficos rumiantes y de atardeceres diáfanos.

Cruzar alguno de los puentes sobre el Mapocho, hacia la antigua Chimba, se ha vuelto hoy una tarea menos titánica que en épocas coloniales, cuando las crecidas del río literalmente partían la ciudad en dos. Recordando los primeros años de la Independencia, Vicente Pérez Rosales escribió que Santiago, pese “a las pretensiones más o menos fundadas de gran pueblo, reúne aún las pequeñeces propias de la aldea”3. Algo de eso salta a la vista cuando nos alejamos de las ocho manzanas del centro. ¿Estamos todavía en Santiago o aquel rincón se parece a alguna calle de Talca? ¿Y esa calle de allá, no podría estar en Parral? ¿O en un barrio de Concepción?

Pero, como en toda gran urbe, también empiezan a manifestarse fusiones interesantes. Ahí, en las cocinerías de la Vega Chica, entre cantantes, vendedores de matute y de objetos conseguidos quién sabe cómo, que se transan de pie en los pasillos o en incursiones relámpago entre las mesas, se firmó hace rato un TLC gastronómico. Más extraterritorial que la justicia, la comida saltó fronteras, pasó por encima de chauvinismos de diversa índole y dejó que cazuelas, ceviches, sopas de almejas y secos de gallina convivieran en perfecta armonía en un mismo menú, incluso dentro de un mismo local, atendido ahora por solícitos chilenos y peruanos. Nos abordaron, muchachos. Enhorabuena.

Si en materia de economía y política somos agrandados y nos sentimos con el derecho de dictar cátedra a los vecinos, una sana humildad, la honesta sencillez de los que saben, hace que los cocineros sean mucho más prudentes a la hora de pavonearse, porque no olvidan que ellos son pasajeros en un camino que otros recorrieron antes y que otros más seguirán recorriendo cuando ellos ya no estén.

Los tallarines con salsa con que los obreros recargan baterías en la barra de las cocinerías de la Vega Chica, apotingados sobre unos taburetes de madera, son una ganga que los letreros pintados a mano resaltan en letras grandes, con el respeto que merece un manjar de tanta categoría puesto al alcance del pueblo a un precio tan económico: menos de un dólar.

Las pastas han hecho un largo viaje en el tiempo desde China a Italia y desde Italia a Chile, y ante eso no cabe más que maravillarse. Es lo que haría el chef-estrella del cable, Tony Bourdain, si tuviese la oportunidad de visitar Chile. Adicto a picadas y cocinerías, este neoyorquino de jeans gastados y botas “made for walking” dejaría que el olor del consomé y de las cazuelas de ave y vacuno se le pegara a la camiseta negra de The Ramones y, tras bajar sin mayor esfuerzo un par de cervezas, seguramente remataría la jornada con un políticamente incorrecto cigarrillo, tratando de no mirar demasiado a Don Miguel. Luego se proclamaría feliz de estar vivo 4.

Son estos gringos entusiastas, como Liz Caskey, los que a veces tienen que venir desde lejos a pararse delante de nuestras narices para zamarrearnos y gritarnos que vivimos –de verdad– en una copia feliz del Edén, donde abundan de una manera casi lujuriosa las frutas, las verduras, los pescados y mariscos, y que ya estaría bueno que empezáramos a cocinar más y a quejarnos menos 5.

El mestizaje de nuestras comidas está simbolizado en la cazuela. La antropóloga Sonia Montecino la llama “el paradigma del mestizaje mapuche-español, el ‘abrazo’ caliente de las tradiciones locales y las europeas” 6.

¿Y no será ese mestizaje la clave para comprendernos? ¿No seremos todos como Nicanor Parra propuso ser recordado en su anti-poema “Epitafio”?: “Ni muy listo ni tonto de remate/ Fui lo que fui: una mezcla/ De vinagre y aceite de comer/ ¡Un embutido de ángel y bestia!” 7. Que así sea.

1 Plath, Oreste, El Santiago que se fue, Grijalbo y Biblioteca Nacional de Chile, Santiago, 1997.

2 De Rokha, Pablo, Epopeya de las comidas y bebidas de Chile, Editorial Universitaria, Santiago.

3 Pérez Rosales, Vicente, Recuerdos del pasado, Editorial Francisco de Aguirre, Santiago, pág. 5.

4 El programa Sin Reservas, del chef Tony Bourdain, se emite los miércoles, a las 22 horas, en el canal Travel & Living.

5 La columna de Liz Caskey se publica cada domingo en el suplemento “Mujer”, del diario La Tercera.

6 Montecino, Sonia, La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile, Editorial Catalonia, Santiago, 2005, pág. 97.

7 Parra, Nicanor, Anti-Poemas, Seix Barral, Barcelona, 1976, pág. 82.

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